Gestion économique du service en restauration
Les objectifs
A l’issue de la formation le participant devra être capable de :
- Maîtriser la gestion opérationnelle et économique des cuisines et de la salle à manger.
- Organiser le contrôle économique des matières d’œuvres.
- Établir les fiches techniques et tableaux de bord de contrôle.
- Contrôler les coûts de fabrication culinaire.
- Analyser la performance et la rentabilité du service.
- Redéfinir et optimiser l’offre restauration.
Le programme
- Définition des besoins en matières premières.
- Suivi et contrôle des coûts (F & B ; Cost Control).
- Définition et application de la fiche technique, de la mercuriale de produits et du suivi des ventes.
- Calcul des coûts, détermination du coefficient multiplicateur et des prix de vente.
- Approche du menu Engineering et des principes d’Omnès.